各大拍賣行的名酒拍賣，近年在葡萄酒以外，相繼引入威士忌、茅台等不同地方釀造的佳釀，令拍品更多元化。這次香港春拍，佳士得首度把日本「國酒」清酒帶到拍賣場，9項上拍的「十四代」全數成交，合共斬獲逾HK$29萬，成績令人欣喜。

單瓶成交價最高者，由擁有清酒界「羅曼尼康帝」（DRC）美譽的「十四代龍泉」奪得，連佣成交價HK$3.2萬（NT$12.3萬）。到底十四代清酒如何特別？以酒米釀造的日本清酒應該如何鑑賞？我們請來佳士得亞太區名酒部主管陳文珣為大家逐一解答。

十四代是日本山形縣高木酒造出產的清酒系列。此系列款式繁多，當中以龍泉最為著名。其餘龍月、雙虹、本丸等亦相當具名氣。十四代乃高木家十四代傳人高木辰五郎釀造之佳釀。

高木酒造向政府申請商標時，同時提出了「十三代」、「十四代」、「十五代」等名字。日本一般不會採用數字作商標，最終唯獨十四代特別獲准成為商標。

十四代清酒的香氣令人難以忘懷，帶有香蕉、鳳梨等熱帶果香，亦具備蜜瓜、白桃、蘋果、水梨的甜香。十四代清酒其中一個特別之處，在於釀造時採用的原材料。

眾所週知，清酒用酒米釀製而成。高木辰五郎為了釀出最佳品質的清酒，花多年時間培育出一種名叫「龍之落」的酒米來釀製清酒。這種米的米身較大，特別適合釀製清酒。以自行種植酒米釀造清酒，同時有助確保原材料質素。

另一特點在於十四代採用的酵母。酵母在釀造清酒時，有著把糖份轉化為酒精的作用，並同時令清酒帶有酸度及香氣。清酒的香氣的來源，主要就是來自酵母。

十四代採用自家研製的「十號酵母」釀酒，這種酵母的特點在於，經低溫長時間釀造而成的清酒酸度較低，同時具備獨特的香氣。不過，「十號酵母」難以控制，需具備相當技術及經驗，控制釀酒時的溫度。

十四代清酒還有另一特點，就是以「七垂二十貫」的方式釀造。所謂「七垂二十貫」，意指用二十貫米（貫為重量單位，即約重75kg的米）釀造，而「七垂」則指米穀用米袋裝好後，經七次壓榨後把米袋吊起，讓酒液自然滴下。

這種方式非常費時，工序繁複，得出的酒液亦不多，這亦令十四代清酒更見矜貴。十四代的頂級酒款，皆以這種方式釀造而成。

十四代龍泉採用100%兵庫縣特A地區產的山田錦特米，打磨至35%精米步和度，並採用獨特自然泉水「櫻泉水」釀造。酒廠嚴格甄選酒米，年份收成若是未達標準則不予釀造，因此十分難得。

既然十四代清酒如此難得，我們應該如何鑑賞？陳文珣認為，品嚐清酒與品嚐洋酒，其實頗為相似。首先，把清酒倒出後，先鑑賞一下它的顏色，看看是否清澈。第二步到嗅覺，嚐嚐清酒的氣味偏向花香還是果香，以及其甜度或酸度。若然偏酸，可看看會否帶苦澀味，整體味道是否平衡。

最後呷一口清酒，嚐嚐前、中、後三個階段的不同感覺，以及喝後味道能否在口腔內持續。若然味道能夠持續數十秒已算是持久。另外一點建議，頂級清酒不應加熱飲用，因加熱會令香氣揮發，故此頂級清酒以冷飲為佳。

順帶一提，本季佳士得洋酒拍賣成交率高達99%，661件拍品共斬獲HK$4,200萬總成交額。

拍賣總結

拍賣行：香港佳士得
專場：佳士得珍罕名釀及烈酒
拍賣日期：2020/7/12
成交率：99%
總成交額：HK$42,076,250