張大千,大畫家,無人不識。其實他有另一個身份,就是非常識食(懂吃)的老饕。套現在的話,就是個吃貨。晚飯之前,他會拿起毛筆,認真寫下想吃甚麼,再交由私人大廚主理。雖然我們無法像大千般畫畫,但總能像大千般吃飯吧?今次不看畫作,只談菜單!
話說大千從巴西遷往台灣後,經友人介紹,聘請了剛從烹飪學校畢業的徐敏琦當私人廚師。今次上拍的大千菜單,就是他當時親身所書,再交由徐敏琦煮出來。這些菜單剛剛在紐約佳士得拍賣,大部份是兩張一份上拍,成交價俱在US$10.6萬(HK$80萬;NT$300萬)附近。
先看這一張,大千繪了的自己頭像在裡頭。內容是雞油莞豆,再來豆瓣燴百葉、蠔油肚條、蔥油雞,還有獅子頭、魚麵,最後是王瓜肉片湯。這張還好,下面一張可就沒這麼好辦了。
橙皮雞 鵪鶉蛋、肚條 糖醋白菜、雞蓉菽乳餅(菽乳即是豆腐)、東坡肉加栗子、小籠包、酒蒸鴨、干燒明蝦、清蒸石門魚、雞燒筍片、成都獅子頭、六一絲、翡翠餃子、西瓜鐘。
不少餐廳、廚師都試著重現大千菜單,這是「六一絲」現代版本
「六一絲」是一道涼菜,據說是大千本人的創作。綠豆菜、香菜、玉蘭片、金針菇、韭黃、茭白等切成細絲,加火腿絲熗拌而成。六素加一葷,別有風味。張大千對「六一絲」情有獨鍾,宴請貴客,必有此菜。
據說慈禧很愛吃西瓜鐘
冬瓜鐘(或盅)常吃,西瓜鐘就沒太多人嚐過。有指清朝之時,御膳食譜裡就有西瓜鐘,慈禧太后尤其愛吃。做法是先挖空西瓜,放進童子雞、火腿、乾貝等食材,蒸製而成。不知道大千的版本,又是如何。
石門水庫不只是水美,風景也美
接著是清蒸石門魚。石門魚應該不是魚的種類,而是指桃園「石門水庫」出產的鮮魚。水質好,魚自然好。今日你要是到石門水庫旅遊,附近仍然有很多打著「活魚」旗號的餐廳。至於大千吃的是草魚、鯉魚、鯽魚、梗魚還是甚麼魚,難說。
真‧大千下廚圖
下次宴客吃飯,不妨跟隨大千菜單,看看會不會吃出藝術味道來。順帶一提,聞說大千本身也是烹飪高手呢。
大千菜單
張大千 菜單-雞油黃豆/橙皮雞 水墨紙本 鏡片兩幅
拍品編號:111
尺寸:25.2 x 37.2cm;32.5 x 55.4cm
題識(上):雞油莞豆(二)、豆瓣烩百葉(四)、蠔油肚條(第一)、蔥油雞(三)、獅子頭(五)、魚麵(六)、王瓜肉片湯(七)
題識(下):橙皮雞 鵪鶉蛋、肚條 糖醋白菜、雞蓉菽乳餅、東坡肉加栗子、小籠包、酒蒸鴨、干燒明蝦、清蒸石門魚、雞燒筍片、成都獅子頭 、六一絲、翡翠餃子、西瓜鐘
來源:徐敏琦家族收藏
估價:US$22,000 - 36,000
成交價:US$106,250
張大千 菜單-魚翅/燴絲瓜 水墨紙本 鏡片兩幅
拍品編號:112
尺寸:10.6 x 49cm;26.7 x 19cm
題識(上):相邀 大雜燴、魚翅、菜根、鰒脯生菜、六一絲、萵苣韭黃、王瓜冬菇、辣豆瓣醬瓜、東坡肉、花卷、牛力脊、大四喜生菜、豆沙餃、魚麵、水鋪牛肉
題識(下):燴絲瓜、大四喜、蔥油干貝、回鍋肉、乳燒明蝦、紅椒肉絲、蝦油燴麵、羅宋湯。 七月一日晚餐
來源:徐敏琦家族收藏
估價:US$7,000 - 14,000
成交價:US$106,250
張大千 菜單-小莞荳/炸鴨腦 水墨紙本 鏡片兩幅
拍品編號:114
尺寸:15.4 x 54.5cm;19.3 x 26.5cm
題識(上):小莞荳、六一絲、小盤、芥菜頭、粉蒸肉、獅子頭、冬筍雞、酒蒸鴨、魚翅、大鳥參、雞翅
題識(下):炸鴨腦、絲瓜鴨掌、熏櫻桃、燴雞腰、烤乳豬、紅油水肉、回鍋肉、汆傘膽、天中五瑞、油淋鴿、蜜南、壽麵、東坡肉、壽桃、湘蓮
來源:徐敏琦家族收藏
估價:US$7,000 - 14,000
成交價:US$106,250
拍賣詳情
拍賣行:紐約佳士得
拍賣場次:中國書畫
拍賣日期:2018/3/20