中國茶葉界本已亂象叢生，普洱茶市場更是因為角度不同或理解不一而眾說紛紜。普洱茶與其它品類茶葉不同，它既可品飲，又能收藏，還能投資。然而普洱茶的收藏沒有一個標準依據，很多人對普洱茶的認識只是瞎子摸象。為了讓茶友們理清頭緒，本期邀請了常年穿梭於粵滇兩地的實踐型普洱茶研究學者崔毅先生，為我們介紹普洱茶的來龍去脈。
收藏投資導刊：普洱茶究竟是個什麼特殊工藝？
崔毅：綠茶有炒青、蒸青與曬青三種製作工藝，普洱茶就是一種最原始的綠茶製作技法，分原始與現代兩類。按最原始的製茶工藝，就是茶葉經過簡單炒製與揉捻後，經太陽曬乾或火塘邊烘乾，就完成了製作；現代普洱茶製作精細了很多，茶葉經過萎淍（令帶水的濕鮮葉乾燥並同時內部發酵）後，再下鍋炒製，揉捻後再整理茶葉條索形態，最終曬乾完成製作。
從具體的製作技藝來看，九十年代中期前，不少原始普洱茶製作比較粗獷，茶葉採摘嫩芽小葉與大葉粗梗都有，既有用水來殺青的，也有用鍋來炒製的。原始炒鍋排煙條件不好，加之雨季很可能沒有陽光曬茶，只能在火塘邊烘乾，茶葉的煙味普遍較重。這些茶葉在新茶時多數人並不喜歡，可是如果儲存得當，後期卻可能轉化為奇妙的香氣，普洱老茶文化發源地的香港，就有一些老茶客，專門追捧這類柴香味的普洱茶。茶友們如遇到此類柴香普洱，千萬別誤以為低劣，裡面真有一些值得挑選。
現代普洱茶雖然製作精細了，但其中製作理念差異非常大。一部分專業藏友，明白普洱茶越陳越香，新茶基本不喝，只用於收藏。另一部分新入門的茶友，一味追求新茶的香甜。很多茶商不管將來的陳放轉化，將茶葉炒得盡可能香甜。我們收藏普洱茶，就是要知其所以然，吃透普洱茶的發酵轉化機制，不去盲從市場主流。
收藏投資導刊：您說普洱茶還有原始工藝，可是現在很多茶商，又標榜自己是古法製茶，究竟怎麼回事？
崔毅：古代的記載不詳盡，我們只能從其中端倪，窺探原始的古法製茶概貌。但這有助於我們完整地理解普洱茶工藝的演進歷程。三國以前云南基本未納入中原政權版圖，普洱茶在遠古時怎樣製茶，沒有詳細記載。諸葛亮開闢了雲南種茶歷史，直至今日在雲南廣為流傳。
宋代是與金連年征戰，急需戰馬，大理國便在步日部設“茶馬市場”，以茶換藏馬，再將馬匹北易與宋。茶市擴大促進了雲南各地茶葉種植，只為供應宋的需要。元朝滅大理國後，大批漢人遷居雲南，加強了中原文化在雲南的滲透與傳播，推動了雲南茶葉向團餅茶發展。以牛羊肉和奶製品為主食的蒙古人，很快迷戀上了普洱茶能刮油解葷、補充營養的功效，透過更發達的茶馬古道，普洱茶步入了西藏及更多地區。
到了明代，普洱茶普遍受京城各族人士喜愛，明朝方志學家謝肇淅著《滇略》中將此情況記為：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團”。證明了普洱茶直到明代，多是緊壓茶形態——“龍團是下關沱茶、鳳餅是普洱圓餅”。普洱茶的緊壓茶成於宋元時期，因雲南相對與世隔絕，未受明代廢棄龍團鳳餅改飲散茶影響，唐宋古法得以保留。
收藏投資導刊：清代據說是普洱茶發展的巔峰期？
崔毅：清宮歷代皇帝多是普洱茶迷。普洱茶粗茶大葉繼續用於製作緊壓茶，大受邊區牧民歡迎。而精製的芽頭茶、緊壓茶與茶膏，就越來越受宮廷青睞。於雍正七年(公元1729年)列入貢茶案冊，故有“普洱茶名遍全國，味最釅，京師尤重之”的史記。清雍正皇帝更是將普洱茶列為貢茶；乾隆不僅親自命名普洱茶命名賦詩，還大量飲用推崇；清嘉慶年間甚至到了“一兩普洱幾兩金”的程度，嘉慶四年九月十九日，軍機處查抄和珅府時還記載著查得“普洱茶三百圓八十八團桶”。
清朝時，製作貢茶可不是件容易的事。皇家御用的困鹿山茶園，貢茶的加工程序異常繁複，需經72道工序，加工週期最長可達36天。可見清代普洱茶不僅已開始精工細作，漫長的製作期還決定了其中必有發酵工藝。
清代催繳貢茶的文書
收藏投資導刊：現代熟茶還有收藏價值嗎？
崔毅：普洱茶的收藏價值，包含“發酵”與“陳化”兩種價值。生茶是兩種價值兼備，而熟茶則要區分：全發酵的熟茶，儘管只有陳化價值，實踐中陳年熟茶相比新熟茶，口感更為綿柔順滑，具有極高的品飲價值，只是真正懂得品鑑的茶客不多；輕度發酵熟茶則仍具發酵機制，如長期儲藏得當，品質提升空間相當大。
相比生茶，熟茶的“水更深”。普通水平的茶客，就能區分生茶好壞，品鑑熟茶，則需要專門花心思去研究，否則難辨好壞——底料是台地茶還是古樹茶？是春茶還是雨水茶？發酵工藝做得夠不夠好？因傳統熟茶發酵起一個堆頭，常需要數噸茶葉，因此市場中以高端底料製作的上好陳年熟茶，少之又少，價格肯定不菲。換句話說，如果你能吃透熟茶底料與工藝好壞，熟茶自有熟茶的收藏價值。
收藏投資導刊：能一句話總結，普洱茶在茶類中究竟屬於什麼茶嗎？
崔毅：一言概之，普洱茶是多樣茶。生茶與老茶，都屬於曬青綠茶。與傳統烘青綠茶高溫消除茶葉生物酶轉化機制不同，曬青綠茶在炒製時鍋溫較低，不會完全將茶葉炒死，後期透過陽光低溫曬乾，保留了茶葉的再發酵機能。
熟茶則介乎與紅茶和黑茶之間：紅茶是經過前期工序後，進行全發酵再烘乾；熟茶則是可以像黑茶般全發酵後再乾燥，也可以半發酵後再曬乾——半紅半黑之間的茶類。所有普洱茶的共性就是：只要選料得當，儲存又好，長期陳放後，都能因口感的提升，而具備升值能力。
原文作者：李坤寧
原文來源：《收藏投資導刊》2019年1月刊第192期《普洱茶的來龍去脈》（因篇幅問題，原文有刪減）
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